برگزاری بازارچه کار و فناوری دبیرستان عطار نوده خاندوز در روز چهارشنبه مورخه 1397/11/17

موضوعات مرتبط: کشاورزی ، پرورش گل و گیاه زینتی، پوشاک، انواع پارچه، صنایع غذایی، نگه داری، آموزشی، خبرهای آموزشی ، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

روش صحیح نگهداری مواد غذایی در یخچال

مدت های طولانی است که یخچال یکی از لوازم ضروری هر زندگی شده است و نگهداشتن مواد غذایی در یخچال مدت هاست که برای جلوگیری از رشد میکروب ها و فاسدشدن آنها به کار می رود این کار رشد میکروب های بالقوه بیماری زا را کند می کند و در عین حال جلوی خراب شدن رایحه، رنگ و قوام بسیاری از غذاها را می گیرد.

شما می توانید باقی مانده غذاها را به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت کوتاه، حدوداً دو ساعت پس از سرو و مصرف کردن آن، برای کاهش دادن خطر بیماری هایی که از طریق غذای فاسد منتقل می شود، در داخل یخچال بگذارید.

هرگز باقی مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداری نکنید و به محض اینکه آنها را پختید، فوراً در یخچال قرار دهید. به این دلیل که هوای خنک و سرمای داخل یخچال میزان رشد باکتری را کاهش می دهد. برای مواد خوراکی که حجم بیشتری دارند و فضای زیادی را اشغال می کنند، مثل سالاد ماکارونی و غذاهایی نظیر غذاهای چینی با حجم زیاد را به جای اینکه در داخل یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در داخل چندین ظرف کوچک قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید.

با این روش سرمای یخچال به سرعت و به طور یکنواخت غذا را خنک می کند. برای چنین غذاهایی اگر از یک ظرف بزرگ استفاده کنید، به دلیل آنکه سرمای یخچال کاملا و به طور یکنواخت غذا را خنک نمی کند، خطر اینکه باکتری یا هر چیز دیگری در وسط غذا رشد کند، بسیار زیاد است.

توجه کنید که مدت نگهداری مواد غذایی را که در یخچال برایتان عنوان می کنم با فریزر اشتباه نگیرید.

موضوعات مرتبط: برق و الکترونیک، صنایع غذایی، نگه داری، خبرهای آموزشی ، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

خانم های خانه دار بهتر می دانند! نوبت به خرید قابلمه و تابه که می رسد، فروشنده ها انواع و اقسام ظروف از جنس های مختلف را جلوی چشم مان قرار می دهند و شروع به تعریف از خوبی های بی حد و حصرشان می کنند! اینکه حرف کدام را باور کنیم و کدام ظرف را بخریم تا هم سالم بمانیم و هم غذاهای مان به بهترین نحو پخته شوند، تصمیمی بسیار سخت اما شدنی است. تنها کافی است به توصیه متخصصان ما در این زمینه عمل کرده و ظروف پخت و پز خود را براساس استانداردهایی که با شما در میان می گذاریم انتخاب کنید. دکتر محمدرضا وفا ، دکتر مسعود کیمیاگر، متخصصان تغذیه شما را در این زمینه ر اهنمایی می کنند .

به شرطی که آسیب نبینید!

تفلون و سرامیک: اگر تفلون سالم باشد و از مواد باکیفیتی تهیه شده باشد احتمال ورود املاح فلز ظرف به غذا خیلی کم می شود. درواقع وقتی در ظروف سنتی به طور مداوم غذا طبخ می شود به تدریج مقداری از فلز ظرف وارد غذا شده و مصرف مکرر خوراکی ها در این ظروف احتمال مسمومیت یا تداخل در جذب مواد مغذی دیگر را بالا می برد اما ترکیبات شیمیایی به کار رفته در کف ظروف تفلونی از تماس غذا با فلز ظرف جلوگیری کرده و احتمال مهاجرت یون های فلزی به درون خوراک را کاهش می دهد. با این حال وقتی این ظروف به طور مکرر استفاده می شوند ترکیب شیمیایی تفلون کیفیت خود را از دست می دهد. در نتیجه خراش ها و آسیب ها ممکن است باعث شوند مواد شیمیایی کف ظرف کنده شده و به درون غذا راه یابند. استفاده از ظروف تفلونی آسیب دیده بسیار خطرناک است زیرا مصرف زیاد این ترکیبات شیمیایی می تواند سرطان زا باشد. درمورد ظروف سرامیکی نیز باید گفت ترکیباتی که در لعاب این ظروف وجود دارد شیمیایی هستند و اگر آسیب ببینند یا خراشیده شوند مثل ظروف تفلون می توانند خطرناک باشند. ظروف تفلون سنتی نیز همان ظروف سفالی لعاب دار بودند و اگر این لعاب سالم باشد مشکل خاصی ایجاد نمی کند.

انتخاب های نه چندان مناسب!

رویی، مسی و آهنی: مشکل عمده ظروف سنتی رویی، مسی و آهنی این است که مصرف مکرر خوراک در آنها خیلی راحت می تواند باعث مهاجرت املاح به داخل غذا شود که این میزان بالای املاح برای بدن انسان بسیار خطرناک است؛ به خصوص برای خانم های باردار، کودکان و سالمندان. اگرچه روی یک ماده مغذی موردنیاز بدن است اما مصرف بیش از اندازه آن یا سایر فلزات ازجمله مس و آهن می تواند به عنوان یک ماده سمی مشکلاتی جدی برای ارگان های حیاتی بدن مثل کبد ایجاد کند. در نتیجه افرادی که برای طولانی مدت در این ظروف غذا طبخ می کنند در خطر مسمومیت با این املاح قرار دارند.

مقاوم و در عین حال سالم

چدنی و سنگی: چدن یک ترکیب آلیاژی از آهن و چند فلز دیگر است و به همین دلیل مقاومتش به نسبت تک تک این فلزات خیلی بیشتر است، بنابراین برای طبخ غذا می تواند بسیار مناسب باشد چراکه احتمال ورود املاح فلز به داخل غذا در آن بسیار کمتر است. ظروف سنگی نیز یکی از سالم ترین گزینه ها برای طبخ غذا هستند. برخی سنگ ها دارای کانی های فلزی هستند که البته مقدار این کانی ها بسیار ناچیز است.

سالم ترین ظروف برای طبخ غذا

پیرکس و استیل: شاید بتوان گفت پیرکس سالم ترین ظرف برای تهیه و طبخ خوراک است. این ظروف دیگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلی برای سلامت ایجاد نمی کنند. البته هر غذایی را در ظروف پیرکس نمی توان طبخ کرد. درواقع این ظروف برای استفاده در وسایل گرمایشی غذا مثل فر و مایکروفر بهترین انتخاب هستند. ظروف استیل نیز مانند پیرکس جزء بهترین انتخاب ها محسوب می شوند با این تفاوت که نمی توان آنها را داخل مایکروفر قرار داد.

پخت و پز در ظروف برنجی مفید نیست!

به علت جدا شدن مواد به کار رفته در ظروف تفلون و وارد شدن آن به غذا، تفلون ها عمدتا ظروف مناسبی به منظور طبخ غذا نیستند. البته عده ای عنوان می کنند که چون این مواد جذب نشده و وارد سیستم گردش خون نمی شوند، ضرر ندارند، بنابراین چنین موضوعی نیازمند کار و مطالعه بیشتر است. همچنین استفاده از ظروف مسی منسوخ است. از طرف دیگر ظروف آلومینیومی و استیل انتخاب مناسبی هستند. تفاوت اینها با یکدیگر در نحوه انتقال حرارت شان است. اخیرا عنوان می شود پخت غذا در ظروف برنجی به ویژه برای کودکان مفید است در صورتی که این گونه نیست و ما نمی دانیم چه مقدار آلیاژ وارد بدن کودک می شود. بهتر است مواد مورد نیاز بدن را از طریق مواد مغذی و سالم تامین کنیم چون مایل نیستیم ماده ای از طریق ظرف وارد بدن شود.

خطر ظروف لعابی غیر استاندارد

روکش های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می شوند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت های رنگی شیمیایی باشند. استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. توجه داشته باشید که هنگام شست وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند.

نباید به طور مداوم از ظروف مسی استفاده کرد

ظروف مسی حاوی قلع هستند و استفاده بی رویه از این ظروف سبب افزایش این ماده در مواد غذایی و آسیب رساندن به سلامت انسان می شود، بنابراین نباید از این ظروف به طور مداوم استفاده شود. بعضی افراد معتقد هستند استفاده از این ظرف ها سبب تامین مس مورد نیاز بدن می شود اما این تفکر اشتباه است زیرا به مقدار مورد نیاز بدن، مس در مواد غذایی وجود دارد و نیازی به استفاده از این ظروف جهت تامین این ماده در بدن نیست. همچنین ممکن است حین استفاده یا بر اثر شست وشوی ظروف مسی، لایه قلع این گونه ظروف جدا شود و وارد مواد غذایی شود. اگرچه این ظروف برای هدایت گرما بسیار مناسب هستند و از زمان قدیم برای پخت و پز استفاده می شدند، اما در صورت تشکیل اکسید مس یا زنگ مس که ماده ای زردرنگ و دارای ترکیبی بسیار سمی است، استفاده از آنها به سلامت بدن آسیب می رساند.

غذا را درون ظروف چدنی نگهداری نکنید

استفاده از ظروف مختلف برای پخت غذا بسیار اهمیت دارد و افرادی که کیفیت و طعم غذا برای آنها مهم است، باید به کیفیت ظرفی که در آن غذا تهیه می شود نیز اهمیت بدهند. جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت غذا تاثیر دارد. چدن ها که ترکیبی از آهن و کربن هستند، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت و پز مناسب محسوب می شوند. قبل از خرید ظروف چدنی حتما به برچسب و ترکیبات مندرج در آن دقت کنید. قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می توانید قطره ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است. برای شست وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می شود. بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه فرنگی ریخت.

موضوعات مرتبط: طب سنتی، نکات طب سنتی، صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

برای نگهداری از پیاز باید سراغ محیط های خشك بروید. فضایی مثل انباری می تواند جای مناسبی برای نگهداری پیاز باشد؛ جایی كه رطوبت یخچال را ندارد اما در عوض خنكی مخصوص خودش را دارد.

هر چیزی جای خودش را دارد. هر آدمی خانه خودش را دارد. هر وسیله ای در خانه جای مخصوص به خودش را دارد و به تبع همین موضوع هر ماده غذایی خاصی هم جای به خصوصی برای نگهداری خواهد داشت. در این بین شاید برخی از ما هنوز درباره اینكه بعضی از مواد غذایی خاص را كجا نگهداری كنیم كمی بلاتكلیف باشیم. به عنوان مثال شما گوجه فرنگی را داخل یخچال نگه می دارید یا خارج از آن؟ مطمئن هستید جایی كه شما از گوجه فرنگی نگهداری می كنید همان جایی است كه باید باشد؟ 5 ماده غذایی وجود دارد كه برخی از ما كم و بیش در خصوص جای نگهداری از آنها سردرگم هستیم. این مطلب شما را راهنمایی می كند تا بدانید كجا باید از این مواد غذایی نگهداری كنید.

گوجه فرنگی، قهرمان سالاد!

بله، گوجه فرنگی به لحاظ تكنیكی یك نوع میوه است اما به لحاظ مزه بیشتر در دسته صیفی جات قرار می گیرد. اگر شما جزو افرادی هستید كه در باغچه كوچك خانگی تان بوته های گوجه فرنگی كاشته اید پس به خوبی به این نكته واقف هستید كه گوجه فرنگی گرما را دوست دارد و البته از سرما بیزار است. با این وصف فریزر و دمای سرد نمی تواند فضای ایده آلی برای نگهداری از گوجه فرنگی باشد. البته شما می توانید گوجه فرنگی را در فریزر نگهداری كنید چون در این صورت همچنان قابل استفاده برای پخت و پز خواهد بود اما دیگر یك خوردنی تازه محسوب نمی شود. در عوض می توانید گوجه فرنگی را در كمد یا داخل سبدهای مخصوص در فضای آشپزخانه نگهداری كنید البته حواستان باشد كه گوجه فرنگی نباید در معرض تابش مستقیم خورشید قرار بگیرد. به این ترتیب شما می توانید همواره آن را سرحال و البته تازه استفاده كنید. در ضمن برای اینكه گوجه فرنگی ها پلاسیده نشود چه بهتر كه به مقدار مصرف روزانه یا هر دو روز یك بار خرید كنید تا همیشه گوجه فرنگی تازه در اختیار داشته باشید.

سیب زمینی، محبوب قلب ها!

كسی را سراغ دارید كه سیب زمینی دوست نداشته باشد؟ سیب زمینی خنكی را دوست دارد نه دمای سرد را. خب! البته خیلی از ما فضایی مانند گلخانه در منزل نداریم؛ جایی كه خنك و تاریك بوده و برای نگهداری سبزیجات فضای ایده آلی باشد بنابراین نگهداری از ماده غذایی ای مثل سیب زمینی كه به چنین فضایی نیاز دارد در یك پاكت كاغذی و البته در نقطه ای خنك مانند بالكن می تواند بهترین گزینه باشد. اینكه چرا باید از پاكت های كاغذی برای نگهداری سیب زمینی استفاده كرد دلیل مشخصی دارد چون در پاكت های كاغذی جریان هوا بهتر از كیسه های پلاستیكی صورت می گیرد. به این ترتیب سیب زمینی به راحتی خراب نمی شود. در ضمن اگر سیب زمینی را داخل یخچال نگهداری كنید روند تبدیل نشاسته آن به شكر تسریع می شود و در نهایت روی طعم، تركیب و روش های پخت آن تاثیر خواهد گذاشت. پس از نگهداری سیب زمینی داخل یخچال خودداری كنید.

پیاز، بدبوی دوست داشتنی!

پیاز تا وقتی كه پوست كاغذی اش به عنوان محافظ سطح، آن را تحت پوشش قرار نداده از دل خاك بیرون نمی آید. برای نگهداری از پیاز باید سراغ محیط های خشك بروید. فضایی مثل انباری می تواند جای مناسبی برای نگهداری پیاز باشد؛ جایی كه رطوبت یخچال را ندارد اما در عوض خنكی مخصوص خودش را دارد. در ضمن كمبود هوا سبب فاسد شدن پیاز می شود بنابراین سعی كنید پیاز را لابه لای سیب زمینی نگهداری نكنید. پیاز را در فضایی خنك، خشك و تاریك قرار دهید. تاریك از آن جهت كه نور سبب می شود پیاز تلخ شود.

آووكادو، تازه وارد باكلاس!

آووكادو مدت زیادی نیست كه بین جماعت ایرانی راه پیدا كرده و كم كم برای آنها جالب می شود. آووكادو تا قبل از اینكه از درخت چیده شود روند رسیدن و تازه شدن را آغاز نخواهد كرد. اگر شما آووكادوی سفت و خشك خریدید آن را در یخچال نگهداری نكنید چون نگهداری در یخچال باعث كند شدن روند رسیدن این میوه خواهد شد. از طرف دیگر اگر شما آووكادوی رسیده و كامل خریداری كرده اید اما فعلا قصد ندارید آن را استفاده كنید، نگهداری آن داخل یخچال كمك می كند تا شما فواید این میوه را برای استفاده دیرتر هم حفظ كنید؛ قبل از اینكه این میوه از شدت رسیدن بیش از حد پلاسیده شود. بنابراین برای نگهداری آووكادوی رسیده و نرسیده 2 روش كاملا متفاوت وجود دارد. همانطور كه باید آووكادوی نرسیده را خارج از یخچال نگهداری كنید تا برسد و كامل شود، آووكادوی رسیده را اگر نمی خواهید بلافاصله استفاده كنید می توانید با فراغ بال داخل یخچال بگذارید.

ریحان، رفیق گرمابه و گلستان كباب!

گوجه فرنگی و ریحان وقتی در یك بشقاب كنار هم قرار بگیرند، می شوند همان رفقای گرمابه و گلستان یك سیخ كباب كوبیده دبش وطنی. اتفاقا این وجه اشتراك به قسمت های دیگری هم تعمیم پیدا می كند؛ از جمله اینكه نحوه نگهداری از آنها هم بسیار شبیه یكدیگر است. مانند گوجه فرنگی، ریحان هم عاشق گرماست بنابراین اگر ریحان برای زمان های طولانی در محیط سرد قرار بگیرد خیلی زودتر از آن موقعی كه انتظارش را دارید پژمرده می شود.

ریحان اگر در دمای طبیعی محیط و داخل كابینت نگهداری شود و صدالبته اگر به طور تازه از باغچه چیده و استفاده شود، بهترین بازدهی را خواهد داشت. یك دسته ریحان تازه می تواند در یك لیوان آب برای مدت چند روز و البته دور از نور خورشید نگهداری شود به شرط اینكه هر روز یا یك روز در میان آب لیوان عوض شود. فراموش نكنید نگهداری ریحان در كابینت هم نباید بیش از 2 تا 3 روز طول بكشد و كلا این سبزی باید تازه مصرف شود. در ضمن اگر قصد دارید ریحان را داخل كابینت نگه دارید بهتر است آن را داخل كیسه پلاستیكی قرار دهید چون این كار كمك می كند تا ریحان رطوبت خود را حفظ كند و تازه باقی بماند اما در عین حال كیسه باید فضای بازی برای رفت و آمد هوا داشته باشد.

موضوعات مرتبط: کشاورزی ، صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

نان صنعتی بخوریم یا نان سنتی؟

پوسته یا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلی آن، حاوی اسید فیتیک است.

این سوال برای خیلی ها پیش می آید که آیا نان های صنعتی هم مانند نان های سنتی، دارای جوش شیرین هستند یا نه؟ و اینکه آیا نوع آرد و نحوه پخت نان های صنعتی با انواع نان های سنتی تفاوت دارد؟

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به این پرسش ها پاسخ داده است.

تعریف نان صنعتی چیست؟

نان های صنعتی به دو گروه تقسیم می شوند؛ گروه اول، نان هایی هستند که در حجم زیاد در کارخانه ها تولید می شوند و گروه دوم هم شامل نان های غیرمسطح و غیرسنتی هستند. با وجود اینكه نان های مسطح و سنتی هم می توانند در کارخانه و با حجم بالا تولید شوند اما منظور ما از نان های صنعتی، همان نان های حجیم است.

آیا برای تولید نان های حجیم صنعتی، استفاده از جوش شیرین لازم است؟

نه، روش تولید نان های حجیم به صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آنها نیست. مخمر و خمیرمایه به تمام نان های حجیم صنعتی اضافه می شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت می گیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می برد. خمیر برخی از نان های صنعتی در قالب های مخصوصی برای پخت قرار می گیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می كند.

یعنی در گذشته هم از جوش شیرین در روند تولید نان های حجیم استفاده نمی شد؟

نه، جوش شیرین و موادی که در زمان پخت نان باعث ایجاد گاز می شوند، عمل آورنده های شیمیایی نام دارند. از آنجا که نان های حجیم صنعتی، تخمیر می شوند و دارای بافت و حجم قابل توجهی هستند، مواد عمل آورنده نمی توانند اثر چندانی در روند تولید آنها داشته باشند و هرگز از جوش شیرین در نان های حجیم استفاده نمی شده و نمی شود.

آیا استفاده نكردن از جوش شیرین در نان های حجیم صنعتی، ربطی به بالاتر بودن کیفیت آرد این نان ها ندارد؟

نه، آرد نان های صنعتی حجیم، همان آردی است که در تولید نان بربری یا لواش استفاده می شود. تنها تفاوت بین این نان ها، در فرمول و روش تهیه، تولید و روند پخت آنهاست و تفاوتی بین کیفیت آردهای آنها وجود ندارد.

جوش شیرین به نان های حجیم صنعتی سبوس دار هم اضافه نمی شود؟

خوشبختانه نه، نان های حجیم صنعتی، چه سفید و چه سبوس دار، دارای بافت مناسبی هستند و افزودن جوش شیرین به آنها باعث از دست رفتن بافت شان می شود. به همین دلیل هیچ کدام از کارخانه های تولید نان های حجیم صنعتی به انواع نان های سفید و سبوس دار جوش شیرین اضافه نمی کنند.

آیا میزان نمکی که به خمیر نان های صنعتی می زنند با میزان نمکی که در خمیر نان های سنتی می ریزند، تفاوت دارد؟

معمولا نمکی که به نان های سنتی یا صنعتی اضافه می شود، حدود 1 تا 2 درصد است و از این نظر، تفاوتی میان این دو نوع نان وجود ندارد.

معمولا هرچه فرآیند کمتری روی تهیه آرد و خمیر نان انجام شود، میزان اسید فیتیک آن بالاتر می رود؟

بله، همان طور که می دانید، منظور ما از سبوس، همان پوسته گندم است که از دو نگاه متفاوت، قابل بحث است؛ نگاه اول اینکه املاح، پروتئین و فیبر غذایی بسیار بالایی در سبوس گندم وجود دارد و به همین دلیل مصرف غلات کامل باعث باقی ماندن طولانی تر مواد غذایی داخل دستگاه گوارش و احساس سیری بیشتر و گرسنگی دیرتر می شود. از طرف دیگر، فیبر فراوان موجود در سبوس می تواند باعث سریع و ساده شدن حرکات دستگاه گوارش هم شود و به این ترتیب، تاحدی جلوی ابتلا به چربی خون بالا، دیابت، یبوست و حتی برخی سرطان ها را بگیرد. این در حالی است که همین سبوس مفید، ضررهایی هم دارد.

چه ضررهایی؟

پوسته یا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلی آن، حاوی اسید فیتیک است (اسید فیتیک، مانع آزاد شدن املاح گندم مانند آهن، كلسیم، فسفر، روی و منیزیم در بدن می شود). با این حساب، هرچه آرد دارای سبوس بالاتری باشد، اسید فیتیک بیشتری هم خواهد داشت. حالا هرچقدر مدت زمان تخمیر یا عمل آوری خمیر نان ها طولانی تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. عمل تخمیر می تواند تجزیه و کاهش اسید فیتیک را به دنبال داشته باشد. بنابراین می توان گفت نان های صنعتی سبوس دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل تری را طی می کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان های سنتی حاوی سبوس هستند.

کدام مغذی تر است؛ صنعتی یا سنتی؟ آیا می توان استفاده نكردن از جوش شیرین را در نان های حجیم صنعتی یکی از مزیت های آنها دانست؟ کلا کدام یک از این دو نوع نان مغذی ترند؟

به طور کلی، ارزش تغذیه ای و کیفیت نان های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم اضافه می شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه ای آنها می شود. به علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود.

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

یک روش مطمئن برای شناخت عسل خوب این است که آن را داخل یک لیوان اب سرد بریزید ..

گفتارنيوز:روش های زیادی که در حقیقت به افسانه شباهت داره در این باره شنیده می شود منلا می گویند اگر عسل شکرک بزنه تقلبی است یا اینکه رنگش باید کهربایی باشد یا اینکه اگر در ظرف بریزیم نباید رشته اش قطع شود اما باید بگویم هیچ کدام از این روش ها برای تشخیض عسل اصل جواب نمی دهد !

اگر قطره های عسل حل نشدند و ته لیوان ته نشین شدند عسل اصل است اما اگر عسل در اب حل و ذرات ان به صورت رشته هایی در اب ناپدید شدند تقلبی است.

منبع:جام نيوز

روش جالب برای تشخیص عسل اصلی + عکس

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، آموزشی، خبرهای آموزشی ، ،
برچسب‌ها:

ماهی همان آبزی نام آشنایی است که شب عید غذای اصلی ما ایرانی ها می شود و بیشتر خانواده ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می مانند که کدام ماهی را انتخاب کنند، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل آلا؟

یا این که بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می توان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار کردن بهتر است از چه سبزی و ادویه جاتی کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوییم این که برخی خانواده ها بر این باورند که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان دهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی های شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می کند و عرضه کنندگانی که ماهی های مناطق دور را به صورت تازه می فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می دهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف کننده است.

اما درباره ماهی های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه ‏تنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمی شود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی های تازه ای که در بیشتر ماهی فروشی ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکه های یخ پوشیده می شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم ترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟

اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای کسانی که سختشان است ماهی تیغ دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد.

ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود. ماهی کفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن که آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهی های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ گاه نخرید چون استخوان و تیغ هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است. ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین کمانی پرفروش ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ 3 بیشتری دارد. این ماهی را می توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد. ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید.

ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی ها امگا ـ 3 کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می توان آن را آماده کرد. کیلکا و ساردین نیز ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می کنند، گزینه مناسبی است.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهی های پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی های شمال، بسیار کمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهی های بدون بو یا کم بو هستید سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جمله اند.

کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی

سوخاری کردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی می سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می کند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی کردن: این دو روش از روش های خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می کند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی های معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته می توانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.

سرخ کردن: با وجود آن که طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می شود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 که بسیار به حرارت طبخ حساس است، می کاهد.

و اما ماهی شکم پر

بیشتر جنوبی های خونگرم و شمالی های خوش مشرب، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می کنند. جنوبی ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی ها ماهی سفید را شکم پر می کنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزی های معطر هم استفاده می شود. جنوبی ها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالی ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می گیرند. این ماهی را می توان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

یک متخصص تغذیه گفت: برخلاف باورعمومی مردم مقدار لطمه به مواد مغذی غذا هنگام پخت با ماکروفر کمتر از سایر روش های پخت است.

دکتر احمدرضا درستی گفت: پخت با ماکروفر ممکن است موجب ایجاد برخی ضایعات در مواد مغذی شود٬ ولی مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماکروفر بیشتر از سایر روش های پخت نیست و استفاده از ماکروفر برای پخت و پز مناسب تر از بسیاری دیگر روشهای پخت است. وی، مدت زمان کم تر حرارت دهی را به عنوان یکی از دلایل برتری پخت غذا با ماکروفرعنوان کرد و افزود: مدت زمان کمتر احتمال تشکیل بو و خشک شدن غذا را کاهش می دهد. همچنین مواد مغذی آن را نسبت به بقیه روش های پخت بیش تر حفظ می کند.

این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی دانشگاه تهران افزود: از بین رفتن باکتری ها و دیگر عوامل بیماری زا باعث جلوگیری از ایجاد سمیت دراثر پخت با ماکروفر می شود که این از دیگر برتری های پخت غذا با ماکروفر است. درستی با اشاره به این که قدرت گرم کنندگی اجاق ماکروفر در سطح غذا بیشتر است، توصیه کرد: بهتر است قطعات کوچکتر مواد غذایی در مرکز ظرف و قطعات بزرگتر در کنار ظرف باشند و درب ظرف در طی پخت بر روی آن باشد تا بخار در ظرف جمع شود و به پخت مناسب تر غذا کمک کند.

وی با بیان این که در ظرف نباید کاملا بسته باشد تا مقداراندکی از بخار نیز خارج شود، افزود: بهترین ظروف برای استفاده در ماکروفر، ظروف شیشه ای هستند و استفاده از ظروف فلزی معمول می تواند خطرناک باشد. این متخصص تغذیه در رابطه با اتمام پخت در ماکروفر، اظهار کرد: پس از اینکه کار پخت در اجاق ماکروفر به پایان رسید، باید مدت کوتاهی صبر کرد و سپس غذا را از دستگاه خارج و مصرف کرد چرا که پخت غذا تا مدتی پس از خاموشی دستگاه ادامه دارد.

درستی با بیان اینکه غذایی که یخ زدایی شده آمادگی بیش تری جهت آلودگی میکروبی و فساد دارد، افزود: هنگامی که غذایی در این دستگاه یخ زدایی می شود، بهتر است در دستگاه جا نماند وهر چه سریع تر مورد استفاده قرار گیرد زیرا چنین غذایی آمادگی بالایی جهت آلودگی میکروبی و فساد دارد.

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

بهترین خوراکی های زنگ تفریح

تغذیه کودکان یکی از بزرگترین دغدغه های والدین است. از آنجا که کودکان ساعات زیادی از روز را خارج از خانه و در مهد، مدرسه یا کلاس های آموزشی مختلف می گذرانند ، نظارت بر رژیم غذایی آنها کمی دشوار است.اما توصیه ما به والدین این است که تا حد امکان میان وعده و غذای کودک را در منزل تهیه کنند تا سلامت و کیفیت تغذیه کودک تامین گردد.

میوه های خشک

میوه های خشک مثل برگه هلو،زرد آلو، انجیر خشک ، خرما و کشمش میان وعده های مناسبی برای کودک به شمار می روند. می توانید میوه های خشک را با مغزها مخلوط کنید.

میوه

اگر کودک شما حوصله پوست کندن میوه های کامل را ندارد،میوه ها را پوست کنده، تکه تکه کنید و به صورت سالاد میوه برای او آماده نمایید . سعی کنید از میوه های متنوع و رنگارنگ استفاده کنید تا طعم و ظاهر جذابی برای کودک داشته باشد.جهت جلوگیری از تغییر رنگ بعضی از میوه مانند سیب و موز کمی آب لیموترش تازه یا کمی آب پرتغال به آن ها اضافه کنید. در ضمن پوست میوه ها را جدا نکنید ، زیرا مواد مغذی بسیاری در پوست میوه ها وجود دارد.نه همیشه ولی گاهی می توانید برای تنوع قطعات پوست میوه را به کاکائو آغشته کنید.

سبزیجات

خیار،کلم بروکلی،گل کلم و هویج را به قطعات کوچک تقسیم کنید.کمی آب لیمو ترش تازه نیز به آن اضافه کنید.حتی برای تنوع می توانید قطعات میوه و سبزی را به صورت مخلوط برای او آماده کنید.

ماست

ماست میان وعده سالم و مفیدی است. به ماست کودک تکه های میوه یا پوره میوه اضافه کنید. ترکیب توت فرنگی با ماست طعم و ظاهر خوبی ایجاد می کند .مخلوط ماست کمی کشمش و گردوی خرد شده نیز ترکیب خوشمزه ای است.

پاپ کورن

پاپ کورن اگر در خانه تهیه شود یکی از بهترین میان وعده هاست . به جای چیپس و پفک،کودک را به خوردن پاپ کورن عادت دهید. به یاد داشته باشید که نمک زیادی به آن اضافه نکنید.

مغزها و آجیل

مغزهای مختلف را به صورت خام و بدون نمک مخلوط کنید تا کودک به عنوان میان وعده همراه خود ببرد.مغزها به دلیل حجم کم و ماندگاری زیاد گزینه مناسبی برای میان وعده به شمار می روند.

منبع : تکتا

موضوعات مرتبط: طب سنتی، بهداشت، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:

از این آب‌معدنی‌ها استفاده نکنید!

سلامت > عمومی- آب‌معدنی‌هایی که در فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی و آشامیدنی در معرض حرارت و زیر نور آفتاب داغ نگهداری می‌شوند مشکل مصرف دارند و مردم توجه داشته باشند از این آب‌معدنی‌ها استفاده نکنند.

کارشناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد ضمن بیان این مطلب به سایت‌وب‌دا (وزارت بهداشت) گفت: در مورد تاریخ مصرف آب‌معدنی‌ها اگر این آب‌معدنی‌ها در معرض حرارت نباشد مصرف آنها تا یک سال هم مانعی ندارد، اما اگر در شرایطی نگهداری و عرضه شوند که تحت‌تأثیر مستقیم حرارت باشند حتی قبل از ۶‌ماه هم غیرقابل مصرف هستند. علی اکبر کمالی اردکانی افزود:

مردم باید توجه داشته باشند از این آب‌معدنی‌ها استفاده نکنند، زیرا مواد نفتی پس از جدا شدن در آب و مصرف محتویات آن، افراد را دچار بیماری‌های خطرناکی همچون سرطان می‌کند. وی در ادامه گفت: ترکیبات شیمیایی موجود در بطری‌های پلاستیکی بیشترین تأثیر خود را بر غدد چربی و لنفاوی می‌گذارد و در برخی بافت‌های بدن، باعث بروز تومور می‌شود.

این کارشناس صنایع غذایی گفت: برخی فروشندگان برای بازارگرمی، آب‌‌معدنی‌ها را در معرض دید مشتری و زیر نور آفتاب می‌چینند و این کار به‌شدت بر کیفیت آب‌‌معدنی تأثیر منفی می‌‌گذارد. بسته‌بندی آب‌های معدنی و آشامیدنی، جزو مناسب‌ترین و سالم‌ترین نوع بسته‌بندی‌هاست و چنانچه بطری‌های آب‌معدنی در شرایط عادی نگهداری شوند، خطری مصرف‌کننده را تهدید نمی‌کند. ولی نگهداری این بطری‌ها زیر نور آفتاب، یا یخ زدن آب در آنها برای سلامتی مضر است.

کمالی اردکانی افزود: برخی افراد بطری‌های آب‌معدنی را در فریزر می‌گذارند تا یخ بزند. سپس هنگام بیرون رفتن از منزل آن را برمی‌دارند تا بتوانند آب خنک بنوشند. درحالی‌که این کار برای سلامتی بدن ضرر دارد. وی در ادامه گفت: طراحی اولیه بطری‌های پلاستیکی به‌نحوی است که درصورت انجماد آب در آنها، در اثر بروز تغییراتی در پلیمرهای این ظروف، مواد مضری وارد آب آنها می‌شود. لذا باید از انجماد آب در این بطری‌ها خودداری کرد. این ظروف صرفاً برای نگهداری آب در درجه حرارت یخچال (صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد) طراحی شده‌اند؛ به‌عبارتی طراحی آنها برای شرایط سرد و خنک است، نه انجماد.

کارشناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد گفت: اگر بطری‌های پلاستیکی در معرض آب جوش قرار گیرند، مواد شیمیایی مضر آن ۵۵ برابر حالت معمولی آزاد می‌شوند. وی افزود: هر چند که این بطری‌ها در شرایط مناسب نگهداری، ضرری ندارند، ولی سعی کنید در مواقعی که به شیشه آب دسترسی ندارید (مثل بیرون منزل) و در مواقع ضرورت، از این بطری‌های پلاستیکی استفاده کنید. استفاده مداوم و همیشگی از بطری‌ها توصیه نمی‌شود، زیرا نوشیدن آب از بطری‌های پلاستیکی، خطر داخل شدن مواد شیمیایی سمی به درون بدن را تا ۷۰ درصد افزایش می‌دهد.

کمالی اردکانی در پایان گفت: ماده شیمیایی بیسفنول آزاد شده از این بطری‌ها، سیستم هورمونی افراد را مختل می‌کند و در نتیجه روی اندام‌ها و توانایی‌های تولیدمثلی تأثیر نامطلوب دارد. همچنین به مغز آسیب می‌رساند و سبب بروز بیماری‌های قلبی، سرطان، چاقی و دیابت می‌شود.

موضوعات مرتبط: بهداشت، آب، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:

آشنایی با خواص پنیر

صبح با صبحانه معنی پیدا می‌کند و صبحانه با یک ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیربانان و سبزی درسفره همه آدم‌های روی کره زمین بوده. اما از کی؟........

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

به نظر شما مایکروفر بهتره یا آون توستر؟

البته که توستر بهتر از میکروویو است زیرا تنها با سیستم برق کار می کند و از امواج و مگنت خبری نیست. میکروویو که به اشتباه ماکروویو خوانده می شود، از ترکیب دو واژه مایکرو یا میکروMICRO(به معنی کوچک) وویوWAVE (به معنی موج) تشکیل شده است و به معنای امواج با طول موج کوتاه و تعداد نوسانات (فرکانس) بسیار بالا می باشد. فرکانس چنین امواجی، بین۳۰۰ مگاهرتز تا چند گیگاهرتز در ثانیه می تواند باشد. بُرد چنین امواجی کوتاه بوده و در حد چند متر است، ولی میزان نفوذ آن ها نسبتا بالا است و از درون ابر و غبار عبور می کنند. هر چه فرکانس بیشتر باشد، شدت نفوذ بیشتر ولی بُرد امواج، کوتاه تر می شود. به عنوان مثال هر چیزی که در مجاورت دستگاه نوسان ساز اجاق های میکروویو معمول قرار داشته باشد، به شدت تحت تاثیر ارتعاشات قرار می گیرد. در حالی که اگر نیم متر از منبع ارتعاش دور شود، قدرت امواج به یک صدم کاهش خواهد یافت.

امواج دارای طول موج کوتاه، هنگام برخورد به ماده، چنان موجب ارتعاش و تغییر قطب های منفی و مثبت موجود در آن می شوند که این جنبش بالای ملکول ها موجب به هم خوردن شدید آن ها و ایجاد اصطکاک درملکول ها و در نهایت سبب گرم شدن آن ماده می شود. در این میان نقش آب در درون ماده غذایی بارزتر است. زیرا ملکول های آب که قطبی هستند (همچون دیگر ملکول های قطبی)، بیشتر تحت تاثیر نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جابه جایی در محل خود می کنند. به همین دلیل هر چه غذا رطوبت بیشتری داشته باشد سریع تر تحت تاثیر این امواج قرار می گیرد. البته امروزه اغلب دستگاه هایی که تحت عنوان میکروویو به فروش می رسند، علاوه بر لرزاننده ی (نوسان یا موج ساز) مورد بحث، دارای یک یا چند المنت (سیم فلزی ای که در مقابل جریان برق مقاومت بالایی دارد و موجب گرم شدن آن می شود) هستند که به عنوان گریل (کباب پز) و فر، داخل دستگاه قرار داده شده اند. چنین دستگاه هایی را به عنوان “میکروویو گریل دار” و یا “میکروویو+ گریل+ فر” و یا کامبینیشن (یعنی ترکیب چند دستگاه) می شناسند. معایب اجاق های میکروویو ۱- این دستگاه غذا را در مدت کوتاهی گرم می کند و یا می پزد. ولی غذای طبخ شده در آن چندان خوشمزه نیست. در ضمن در مورد استفاده از آن، چند نکته ی اساسی نیز وجود دارد. منبع ارتعاش در دستگاه میکروویو ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد تنها بخشی که نزدیک منبع ارتعاش قرار دارد گرم می شود. میزان نفوذ امواج در ماده ی غذایی حدود ۳- ۵/۲ سانتی متر می باشد. در داخل دستگاه های قدیمی، چرخاننده ای وجود داشت که با حرکت دادن غذا در جلوی دستگاه های لرزاننده به تمام غذا، اجازه ی دریافت انرژی کافی برای گرم شدن را می داد. اغلب دستگاه های میکروویو علاوه بر سیستم چرخاننده، دارای پروانه ی (عموما فلزی) جداگانه ای نیز هستند که با جابه جا کردن هوا، به همه ی مواد غذایی گرما می رساند.

۲- براساس برخی مطالعات، ارتعاشات شدید میکروویو موجب پاره شدن دیواره ی سلول های غذاها و به هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین ها شده و آن ها را به سرعت از بین می برد.

در ضمن در اثر به جا ماندن رادیکال های آزاد باقیمانده ی حاصل از ضایعات ویتامین ها و دیگر ملکول های تخریب شده، ممکن است درون غذا ترکیبات جدید خطرناکی ایجاد شود. برخی مطالعات، تغییراتی را در خون افراد استفاده کننده از غذاهای میکروویو شده گزارش نموده اند و همچنین احتمال سرطان زا بودن این دستگاه را مطرح کرده اند.

۳- نمی توان از هر نوع ظرفی در اجاق های میکروویو استفاده کرد. زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممکن است موجب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. اکنون ظروف فلزی مخصوصی جهت استفاده در میکروویوها ساخته شده است. امروزه ظروف فراوانی با برچسب “قابل استفاده در میکروویو” در معرض فروش هستند، ولی اینکه برای کنترل کیفیت و سلامت آن ها از کدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود به طور دقیق مشخص نیست. برخی ظروف پلاستیکی غیر استاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می کنند که برای بدن انسان ایجاد مسمومیت کرده و مصرف غذاهای گرم شده در این ظروف را خطرناک می سازد. به همین دلیل توصیه نمی شود غذا یا نوشیدنی های داغ را در ظروف پلاستیکی نگهداری و یا سرو نمایند.

بحث ضررهای ناشی از استفاده از این دستگاه در طبخ و گرم کردن غذا، از مدت ها پیش مطرح بوده است. طبق نظر مخالفان با استفاده از این دستگاه، امواج این دستگاه علاوه بر ضایعات مواد غذایی، ممکن است به افراد نیز برخورد کرده و موجب ضایعاتی در بدن آن ها شود. طبق مطالعات علمی، حتی استفاده ی طولانی مدت از دستگاه(میکروویو)، به دلیل وجود امواج با طول کوتاه موجب ایجاد ضایعات و سرطانی کردن بافت های بدن فرد استفاده کننده می شود. موادی از نشت امواج حاصل از اجاق های میکروویو گزارش شده که در دراز مدت موجب نابودی برخی افراد استفاده کننده شده و حتی به مرگ برخی آن ها نیز انجامیده است. فرهای میکروویو امروزی نسبت به اولین نسل این دستگاه ها (که بیش از سی سال پیش به بازار آمدند) ایمنی بیشتری دارند. امکان خروج امواج از آن ها بسیار کمتر است و معمولاً در کارخانه توسط دستگاه های حساس، آزمایش و کنترل می شوند. در ضمن این اجاق ها (چه انواع قدیمی و چه انواع پیشرفته ی امروزی)، هیچ نوع تشعشع رادیو اکتیویته ای تولید نمی نمایند. علاوه بر نکات یاد شده، سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه نیز مطرح است، ولی نسبت به سایر روشهای پخت ،احتمال سوختگی کمتر است.

پختن تخم مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه ی اجاق میکروویو منجر می شود. گرم کردن شیر در ظروف شیشه ای، سبب می شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد. نوشیدن چنین شیری موجب سوختگی شدید هم گردیده است.

در ضمن مواردی از کاهش سطح هموگلوبین خون در اثر مصرف شیر گرم شده با مایکروویو نیز گزارش شده است. همچنین هنگام گرم کردن شیر مادر ( منظور شیر مادر نگهداری شده در فریزر می باشد) در میکروویو، ایمنوگلبولین های موجود در شیر مادر به سرعت تخریب می شوند. به همین دلیل استفاده از این دستگاه در گرم کردن غذای کودکان توصیه نمی شود. مثال دیگر از تفاوت گرمایی مواد مختلف هنگام گرم کردن آن ها در اجاق میکروویو، گرم کردن غذاها در ظروف سفالی است. ظروف سفالی معمولا از مواد داخل آن گرم تر می شوند. دست زدن به این ظرف موجب سوختگی می شود. به عنوان نمونه ای دیگر، هنگام استفاده از اجاق میکروویو جهت گرم کردن نان شیرینی مربایی، مربای درون شیرینی به شدت گرم می شود در حالی که بقیه ی مواد هنوز خیلی گرم نشده اند.هوای داخل دستگاه میکروویو، بسیار خنک ترازغذ ای در حال پخت و یا گرم شدن است. زیرا ارتعاشات تولیدی اجاق میکروویو، موجب لرزش ملکول های غذایی و همچنین ملکول های هوا می شود؛ ولی این ارتعاشات به گرم شدن هوا نمی انجامد. موفق باشید

خانم آیت اللهی

فوق لیسانس تغذیه

موضوعات مرتبط: فناوری و سیستم، سیستم، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:

انجماد مواد غذایی به روش غوطه‌وريImmersion freezing :

در اين روش ماده غذايي به صورت مستقيم در ماده سرمازا غوطه‌ور گرديده و يا ماده سرمازا روي محصول اسپري مي‌گردد. تماس بيشتر بين محصول و ماده سرمازا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انتقال حرارت به دليل كاهش مقاومت به بهترين صورت انجام گيرد. البته در روش‌هايي كه بين محصول و ماده سرمازا تماس مستقيم برقرار مي‌گردد، ضروري است ماده سرمازا از قابليت انتقال حرارت بالايي برخوردار بوده و ويسكوزيته آن در درجات حرارت پايين كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ايجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغيير ندهد.

مواد سرمازايي كه در روش غوطه‌وري مورد استفاده قرار مي‌گيرند به دو گروه تقسيم مي‌گردند:

1- مواد سرمازاي با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقيم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور مي‌گردد مثل: محلول كلرور سديم(آب نمک) و محلول‌هاي قندي.

2- مواد سرمازاي با برودت زياد (Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مايع تبديل مي‌شوند. اين مواد با جذب گرما از ماده غذايي در حال انجماد، مجدداً تغيير حالت داده و تبخير مي‌گردند، و در اين حال برودت مورد نظر را فراهم مي‌نمايند.

منجمد كردن با استفاده از گاز‌هاي مايع Cryogenic Freezing :
انجماد مواد غذايي با استفاده از مواد سرمازاي كرايوژن سريع‌ترين روشي است كه امروزه در صنايع غذايي از آن استفاده مي‌شود. دي‌اكسيدكربن به صورت جامد يا مايع، نيتروژن مايع معمولي‌ترين مواد سرمازا هستند كه در اين روش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
دي‌اكسيدكربن: در صنايع ماهي به طور معمول از دي‌اكسدكربن براي سرد كردن، انجماد و بسته‌بندي در اتمسفر تحت كنترل استفاده مي‌شود. دي‌اكسيدكربن قادر است ماهي را در دماي 78- درجه سانتی گراد منجمد كند. در انجماد فرآورده‌هاي دريايي معمولاً از شكل مايع آن استفاده مي‌شود. اين مايع پس از استفاده در فشار اتمسفر منبسط شده و به شكل گاز در‌مي‌آيد. براي انجماد محصول معمولاً آن را از زير يك دوش يا آب‌پاش مخصوص در حين عبور، دي‌اكسيدكربن تحت فشار بر روي محصول كه روي نوار نقاله در حركت است پاشيده مي‌شود. هم‌زمان با خروج از مخزن، دي‌اكسيدكربن با جذب مقدار زيادي گرما از حالت مايع به صورت گاز در‌مي‌آيد، در نتيجه به دليل جذب گرما، محصول به سرعت سرد و سپس منجمد مي‌شود.

نيتروژن مايع:

نيتروژن مايع درحال حاضر معمول‌ترين ماده سرمازايي است كه براي انجماد فوق سريع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در سيستم‌هاي جديد به جاي غوطه‌وري از روش اسپري نيتروژن مايع استفاده مي‌شود. در اين حالت با توجه به اين كه نيتروژن مايع در فشار اتمسفر در دماي 196- درجه سانتی گراد به جوش مي‌آيد، لذا بلافاصله پس از اسپري ماده غذايي، نيتروژن به صورت گاز درآمده و در همين حال گرماي محصول را گرفته و آن را سرد و در نهايت منجمد مي‌نمايد.
براي انجماد به روش اسپري، ماده غذايي به صورت بسته‌بندي شده يا بدون بسته‌بندي بر روي نوار نقاله سوراخ‌دار قرار داده شده و نوار به داخل تونل انجماد هدايت مي‌گردد. استفاده از گاز نيتروژن سرد در مراحل اوليه ورود ماده غذايي به تونل انجماد اين حسن را دارد كه از طريق كاهش تدريجي درجه حرارت، از بروز شوك حرارتي و نتيجتاً ايجاد ترك، شكستگي يا آسيب‌هاي ديگر در مواد غذايي جلوگيري مي‌گردد.
غوطه‌وري ماده غذايي در نيتروژن مايع مانع از كاهش وزن محصول گرديده و با افزايش چشمگير در سرعت انجماد، از بروز آسيب‌هاي ناشي از انجماد كند در محصول جلوگيري به عمل مي‌آورد.استفاده از اين روش در مقايسه با روش هواي متحرك به فضاي كمتري نيازمند بوده، از نظر ميزان انرژي مصرفي نيز با صرفه‌تر مي‌باشد.

منبع:http://www.etarh.com

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

تعریف خشک کردن:

عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید.

می توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت ها را فعالیت آبی (AW) می نامند.

مثلا یکی از مهم ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه ها می شود، کاهش رطوبت آن ها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده(مانند قهوه فوری) می باشد.

انواع خشک کردن:

به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می پذیرد:

روش طبیعی:

خشک کردن طبیعی که توسط انرژی خورشیدی صورت می گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می باشند، برای خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد.

روش مصنوعی:

این روش توسط یکسری دستگاه ها و وسایل ویژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام می گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد.

انتخاب مواد اولیه:

انتخاب مواد خام و نوع واریته ی محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک کردن می باشد، چرا که در حین عملیات خشک کردن کمترین صدمه به بافت وارد می شود.

باید از میوه ها و سبزی های تازه و با کیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلا برای خشک کردن مناسب نیستند. البته در خشک کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می شود، می توان میوه های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آن ها توسعه و بهبود می یابد.

مکانیسم خشک کردن:

درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت در می آید و به سطح پیش می رود. در این جا قند، نمک ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می شوند.

آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می مانند، علت این که در هنگام خشک شدن در سطح میوه ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می باشد همین است.

کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن:

هر چه قدر ماده ی غذایی بیشتر خشک شود، رنگ سبز بیشتر از دست می رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می شود.

مواد فرار ایجاد کننده ی طعم و عطر، به همراه آب از ماده ی غذایی خارج می شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.

مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می روند. به همین دلیل ادویه ها را در درجه حرارت پایین خشک می کنند. توصیه می شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آن ها استفاده شود که این مورد به حفظ کیفیت محصول کمک می نماید، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می دهد و همین طور سرعت خشک شدن بیشتر می شود.

اثرات تغذیه ای:

طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین ها(خصوصا انواع محلول در آب مانند ویتامین های C، B و...) با از دست دادن آب کاهش می یابند، ولی ویتامین های محلول در چربی(مانند ویتامین های A ،E و...) تا حدی در قسمت ماده ی خشک باقی می مانند.

کاهش ارزش تغذیه ای در هنگام آماده سازی ماده غذایی(مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می باشد.

موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می شوند.

میکروارگانیسم ها:

کپک ها قادر هستند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتری ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند(بیشتر از 30 درصد).

میوه ی خشک، غلات و حبوبات که تقریبا 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک های هوازی خواهند بود.

شستشو و ضدعفونی کردن سبزیجات و میوه جات قبل از عملیات خشک کردن بسیار حائز اهمیت است. چرا که انگل های بیماری زا در حین فرآیند خشک کردن باقی می ماند و نابود نمی شوند.

همچنین نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است.

محل نگهداری محصولات خشک شده:

محصولات خشک شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند.

پگاه محمدزاده - کارشناس صنایع غذایی

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

نکات مهم تغذیه ای که ممکن است تا به حال نشنیده باشید!!!

مختـصری از مقـالات دکتـر استـفان مـارک

آنچه مسلم است، عادت های غذایی در سلامتی ما و تداوم این سلامتی بسیار موثر هستند و این خود ما هستیم كه تا حد زیادی با لحاظ كردن عادت های غذایی مناسب و صحیح، می توانیم از ابتلا به بسیاری از بیماری ها در بدن خود پیشگیری كنیم. دکتر استفان مارک، شخصی است که بیمارهای سرطانی را در مرحله آخر و با استفاده از روش های "نامتعارف" درمان کرده است و بسیاری از بیماران بهبود یافته اند. او به درمان طبیعی در مقابله با بیماریها معتقد است...

همه ما فکر میکنیم که خوردن میوه یعنی خرید میوه، پوست کندنش و....

موضوعات مرتبط: کشاورزی ، بهداشت، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

در این مطلب، به دلایلی که مصرف کامل تخم مرغ (سفیده و زرده) را توجیه می کند،

پرداخته شده است.

موضوعات مرتبط: بهداشت، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

صبحانه های خوردنی از 47 نقطه جهان

هر کشوری، آداب و رسوم مخصوص خود را دارد و یکی از اصلی ترین موارد تشکیل دهنده فرهنگ هر کشور، غذاهای آن است. در این میان، صبحانه،‌در میان سایر وعده های غذایی، از اهمیتی فوق العاده در اکثر کشورهای جهان برخوردار است. در این مطلب، قصد داریم شما را با غذای صبحگاهی مردمان پنجاه کشور جهان آشنا کنیم.

این مطلب را از دست ندهید.

۱- صبحانه کامل انگلیسی

شامل لوبیا، سوسیس، بیکن (گوشت خوک ورقه شده) ، تخم مرغ، قارچ، پودینگ سیب زمینی و در صورت تمایل پودینگ سیاه و نان تست می باشد. این صبحانه با چای، قهوه و یا آب پرتقال صرف می گردد.

۲- صبحانه ایرانی

عکس از محمود ابراهیمی، به سفارش سالم زی

صبحانه سبک و مغذی ایرانی شامل چای، نان، پنیر، گردو، کره، مربا، عسل می باشد. حلیم و املت نیز از غذاهای رایج در سفره های ایرانی است. حلیم خوراکی لذیذ و مخلوطی از بلغور گندم، نخود، گوشت تکه شده، دارچین و شکر است که بصورت گرم و یا سرد صرف می گردد.

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

خواص درمانی و تغذیه ای سیب زمینی

موضوعات مرتبط: طب سنتی، صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

تصاویری از مراحل خط تولید چیپس

ادامه تصاویر در ادامه مطالب

موضوعات مرتبط: فناوری ، صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:
ادامه مطلب

چرا دیگر چای نمی نوشم

^-1^{بوته چاي جزو معدود گياهاني است که به دليل وجود سموم فراوان در بافت آن، در طبيعت هيچ آفت جدي به جز انسان ندارد! مزارع اين گياه نياز به سمپاشي ندارند و هيچ چرنده، پرنده، حشره و ... به آن نزديک نمي شود. اگر در بين علوفه چهارپايان (هر نوع که باشند) حتي کمي برگ چاي باشد، حيوان به محض جويدن آن ها را از دهانش بيرون مي ريزد}

^{2- در بسياري از مناطق کشاورزي، براي آن که احشام و ساير حيوانات به مزارع و کشتزارهاي مختلف نزديک نشده و زراعت را خراب نکنند، اطراف آن ها را بوته چاي مي کارند. حيوانات با مشاهده بوته چاي به مزرعه نزديک نمي شوند!}

^{3- اولين وارد کننده تخم اين گياه به ايران در اوايل دوره قاجار انگليسي ها بودند که با همکاري عناصر خودفروخته اي در دربار قاجار، کشت اين گياه و نوشيدن دم کرده آن را در ايران رواج دادند. واقعيت آن است که حکماي ايران زمين از چند هزار سال قبل با اين گياه آشنايي داشته و به خوبي مي دانستند که اين گياه ارزش غذايي نداشته، بلکه مصرف غير دارويي آن مضر است.}

^{4- موادي که در اصطلاح علم شيمي ساختار مولکولي حلقوي دارند (مواد آروماتيک) سرطان زا هستند. «پلي فنول» يکي از مواد آروماتيک است که چاي هم اين ماده را دارد. فنول چيست؟ فنول يک ماده داراي ترکيبات حلقوي است که بر روي پوست، کبد و سيستم گوارش اثرات نامطلوبي مي گذارد. جالب اين جاست که قريب به اتفاق مواد معطر شيميايي که در کارخانجات به چاي اضافه مي کنند هم جزء مواد آروماتيک و سرطان زا هستند!}

^{5- مصرف چاي (خصوصاً پس از غذا که سال هاست عادت بسياري از ايرانيان شده است) جلوي جذب آهن معدني موجود در غذاها توسط بدن را مي گيرد که در نتيجه منجر به بروز بيماري کم خوني مزمن در مصرف کنندگان مي شود. چاي داراي ترکيباتي به ‌نام تانن است که مزه‌ تلخ چاي را ايجاد مي کند. تانن‌ها با آهن، ايجاد رسوب مي‌ نمايند و اين رسوب به دليل درشتي ملکول و سنگيني، غير قابل جذب توسط بدن است. لذا در صورتي که غذاي مصرفي داراي آهن بوده و بلافاصله بعد از آن چاي مصرف شود، از جذب آهن آن جلوگيري مي کند. فراموش نکنيد که عارضه کم خوني خود باعث ده ها بيماري ديگر در بدن مي شود.}

^{6- همان گونه که گفته شد چاي داراي ماده اي است به نام تانن. اين ماده بسيار مدراست و به همين خاطر مايعات بدن را دفع کرده و پلاسما غليط مي شود. آنزيم ها در پلاسماي غليظ نمي تواننند فعاليت کنند و به همين خاطر مواد زايد در بدن انبار شده و موجب بيماري هاي گوناگون مي شود. ضمناً تانن موجب فعاليت بيش از حد سلول هاي اپيتليال کليه شده و کليه را به مرور از کار مي اندازد!}

^{7- گياه چاي داراي ماده اي است به نام اگزاليک اسيد، که مسموم کننده بوده و اختلالات متابوليسمي ايجاد مي کند. اين ماده در کليه رسوب کرده و سنگ هاي کليوي اگزاليک را موجب مي شود.}

^{8- مصرف زياد چاي دندان ها را لك دار و سياه مي كند.}

^{9- چاي ترشح اسيد معده را تحريک مي كندافزايش می دهدو همچنين به دليل ماهيت اسيدي خود، در بروز زخم معده مؤثر است.}

^{10- در هر فنجان چاي بين 60 تا 75 ميلي گرم «کافئين» وجود دارد که}^LDL^{خون را افزايش مي دهد و عاملي مي شود براي انفارکتوس هاي قلبي و مغزي، ولي البته آرام بخش است و در دراز مدت اعتيادهم ايجاد مي کند!}

^{11- به دليل وجود مقدار زيادي از ماده کافئين در چاي، براى عده اى باعث تحريك اعصاب و يا تپش قلب مي شود. همچنين نوشيدن چاى پررنگ براى خانم ها احتمال ابتلا به سرطان سينه را افزايش مى دهد.}

^{12- ماده آرام بخش ديگري در چاي وجود دارد به نام «تئين» که محرک سيستم اعصاب سمپاتيک است و موجب افزايش ترشح آدرنالين مي شود. تئين موجب کاهش مقدار منيزيم داخل سلول ها مي شود. منيزيم ماده اي است که در سلول قرار دارد تا با انواع سرطان ها مبارزه کند و با نوشيدن چاي اين ماده مفيد از بدن خارج مي شود.}

^{13- به نظر شما چرا اغلب افراد چاي خور جدي، هنگامي که تصميم به ترک چاي مي گيرند با علايمي مشابه با علايم معتادان مواد مخدر در هنگام ترک مواد مذکور (همچون سردرد، بي خوابي، بي حوصلگي، آشفتگي روحي و ...) مواجه مي شوند؟! آيا اين موضوع که ادعا شده است سال هاست توليد کنندگان چاي در کشورهاي خارجي براي حفظ مشتريان خود به چاي مواد افزودني مضر و اعتيادآوري اضافه مي کنند قابل اعتنا نيست؟}

^{14- چند نفر معتاد به مواد مخدر را مي شناسيد که سيگاري نباشند؟ و چند نفر سيگاري را مي شناسيد که چاي خورهاي قهاري نباشند؟! چاي به دليل مواد افيوني طبيعي که در خود داشته و مواد شيميايي که در فرآيند توليد توسط بسياري از توليدکنندگان به آن اضافه مي شود، مقدمه اي براي آمادگي بدن جهت پذيرش انواع اعتيادها به مواد مضر ديگر است.}

^{15- اگر دقت کنيد قريب به اتفاق مواد سمي در طبيعت داراي طعم تلخ مي باشند. شايد خدا خواسته است به موجودات هشدار دهد که چه موادي خوراکي نيستند و بايد از آن ها پرهيز کرد. چاي يکي از تلخ ترين گياهان موجود در طبيعت است که البته با روش هاي مختلف سعي در کاهش اين تلخي و صد البته عادت دادن ذايقه مردم به آن دارند.}

^{16- همه اين ها که گفته شد براي چاي سبز که خشک شده سريع برگ سبز چاي مي باشد صادق است. چاي سياه که دم کرده مضرتري از چاي سبز است با انبار کردن برگ سبز چاي در مکان هاي گرم، پوسيده شدن و تخمير اين برگ ها، تغيير رنگ آن ها به قهوه اي و سياه (مشابه عملي که باغبانان در وسط باغ با بر روي هم تلنبار کردن برگ هاي درختان انجام مي دهند تا پوسيده شده و تبديل به کود گردند)، سپس خشک کردن اين برگ هاي پوسيده بدست مي آيد!}

^{17- بدتر از چاي سبز و چاي سياه، چاي هاي جديد طعم داري هستند که داراي اسانس هاي شيميايي مختلف بوده و تمامي مضرات دو نوع چاي قبلي را دارند به علاوه مضرات مواد شيميايي عطري و طعم دهنده هاي مصنوعي!}

^{18- يکي از موارد مرسوم در جامعه ما (خصوصا در مراسم، جشن ها، سمينارها و ...) مصرف بسياري از نوشيدني ها در ليوان هاي يک بار مصرف پلاستيکي است. اين ظروف به خصوص در مجاورت با نوشيدني هاي داغ به سرعت مواد فوق العاده سمي و خطرناک نفتي را آزاد مي کنند. براي امتحان مي توانيد در يکي از اين ليوان ها چاي داغ بريزيد و چند دقيقه اي کنار بگذاريد تا سرد شود. خواهيد ديد که پرده اي از مواد نفتي روي آن مي بندد!}

^{19- در انواع چاي هاي بسته اي (معروف به}^Teafix^يا^Lipton^{)، ضايعات/ته مانده هاي چاي که قابل ارايه به شکل عادي نيستند در بسته هاي کاغذي که براي جلوگيري از وارفتن در آب جوش، پروسه هاي شيميايي مختلفي روي آنها انجام شده و آغشته به انواع مواد مضر هستند قرار مي گيرند. پاره اي از مواد شيميايي موجود در کاغذ مذکور در آب جوش حل شده و وارد بدن مصرف کننده مي شوند!}

^{20- ابو علي سينا در طب سنتي از چاي به عنوان ماده ي پست غذايي نام مي برد و از آن فقط براي مصارف درماني در شرايط خاص استفاده مي كرده است.}

^{21- ممکن است عليرغم خواندن موارد فوق به دليل تبليغات زيادي که در قالب مقالات و اخبار مختلف شبه علمي به خورد جامعه داده مي شود، هنوز باور نکرده باشيد که مصرف اين نوشيدني همه جا تا اين حد مضر است. بسياري مي پرسند که اگر واقعاً چاي مضر است پس چرا اين قدر در رسانه ها از آن تعريف شده و در همه جا مصرف مي شود؟ پاسخ آن است که اولاً نمی توان نفي نکرد که چاي فوايد اندکي نيز دارد، اما اين فوايد قابل مقايسه با مضرات فراوان آن نيستند. ثانياً فراموش نکنيد که تجارت چاي گردش مالي ميلياردي در سراسر جهان دارد. به نظر شما مافياها و کارتل هاي تجاري بزرگي که از اين راه منافع و سود سرشاري مي برند به اين راحتي اجازه مي دهند که حقايق براي مردم آشکار شوند؟! در اوايل قرن بيستم شرکت هاي سازنده سيگار و دخانيات به پاره اي از دانشمندان ،مخفيانه پول مي دادند تا مقالات به ظاهر علمي در رد خطرات دخانيات و حتي طرح فوايد استفاده از آن نوشته و در مجلات معروف علمي آن زمان چاپ کنند. اسناد اين تباني هاي بزرگ و کثيف در اواخر قرن بيستم منتشر شد، يعني زماني که همه ذينفعان ماجرا مرده بودند و مضرات بلاي خانمان سوز دخانيات بر همه آشکار شده بود! دور از واقعيت نيست که گفته شود مشابه چنين اتفاقاتي در زمانه ما هم براي چاي، موبايل، نوشابه، سوسيس، کالباس و ساير موارد مشابه رخ مي دهد و اين ما هستيم که بايد سلامتي خود و اطرافيانمان را فداي مطامع مادي عده اي سودجو نکنيم.}

^{22- بوته چاي يکي از بهترين گياهاني است که مي تواند هوا را از انواع آلودگي ها پاک کرده و حجم زيادي اکسيژن توليد کند. دليل آن که هواي مزارع چاي بسيار مطبوع است نيز همين واقعيت مي باشد.}

^{در حقيقت بشر امروز اگر عاقلانه فکر کند بايد به جاي خوردن برگ هاي چاي، بوته آن را به عنوان يک تصفيه کننده عالي هوا در سرتاسر معابر شهرها بکارد. شايد يک دليل ديگر براي آن که مصرف خوراکي چاي مضر است همين باشد که اين گياه سموم موجود در هوا را به خود جذب مي کند! هم چنين به دليل اين که گياه چاي اسيدي است، ماده ضد عفوني کننده خوبي مي باشد. لذا براي شستشوي چشم هاي عفوني و لثه هاي عفوني مفيد است. در طب سنتي براي درمان چشم عفوني شده نوزادان در عوض انواع و اقسام داروهاي شيميايي و آنتي بيوتيک هاي داراي اثرات مضر جانبي فراوان، با استفاده از آب جوشانده چاي چشم نوزاد را طي چند نوبت شستشو مي دهند.}

^{23- اگرسوال شود که چه بايد کرد: اولاً اطلاع رساني وسيع در بين همه آن ها که دوستشان داريم. ثانياً رواج ده ها دم کرده طبيعي خوش طعم، مفيد و باصرفه که جانشينان بسيار مطلوبي براي چاي مضر هستند در سطح جامعه (براي شروع از خانه خود و نزديکانتان شروع کنيم).}

^{به عنوان مثال مي توانيم به تناوب از جوشانده بادرنج بويه (گياه مورد علاقه زنبور عسل )، دم کرده برگ گياه به ليمو (گياهي با برگ هاي شبيه نعناست، با شربت به ليمو اشتباه نشود)، دم کرده ميوه نسترن، دم کرده گل گاوزبان، دم کرده بابونه، جوشانده تخم گشنيز (به صورت آسيا شده)، دم کرده پونه، دم کرده زنجبيل، دم کرده زيرفون، دم کرده برگ تيول و ... ده ها جوشانده و دم کرده طبيعي و مفيد ديگر استفاده کنيم}

موضوعات مرتبط: طب سنتی، صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:

خلاصه ای از خط تولید شیر پاستوریزه

شير محصولي است كه از دوشيدن كامل و بلا انقطاع يك پستاندار بدست مي آيد و بايد كاملا بهداشتي جمع آوري شده، سالم و عاري از كلستروم (آغوز يا ماك) باشد.به عبارت ديگر، شير محصولي است كه از غدد پستاني تمام پستانداران ترشح مي شود و در اثر يك يا چند مرتبه دوشيدن جمع آوري مي شود. دراينجا منظور از شير، شير گاو است .

عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.

پس از انتقال شیر به مراکز جمع آوری ، آزمایش هایی بر روی شیر خام صورت می گیرد که بعد از تأیید سلامت به کارخانه حمل می شود. انتقال شیر به کارخانه های تولیدی در دمای پایین از رشد میکرو ارگانیسم ها و بالا رفتن بار میکروبی شیر جلوگیری می کند و در نتیجه به حفظ سلامت شیر کمک می کند.

مراحل تحويل شير در کارخانه

در کارخانه تانكر حاوي شير روي سکو رفته و ابتدا به وسیله سطل های شماره گذاری شده و توسط هم زن های دستی برای یکنواخت شدن دانسیته و چربی نمونه برداری شده که این نمونه از نظر وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک ، دانسیته، میزان چربی ، تعداد سلول های سوماتیک و انواع تقلبات آزمایش و در صورت تأیید مسئول آزمایشگاه توسط پمپ تخلیه می شود و توسط فلومتر هایی مقدار شیر ورودی اندازه گیری می شود. آزمایشات میکروبی نیز در مراحل بعدی انجام و در سوابق مراکز جمع آوری شیر ثبت می شود.خوب است بدانید میزان بار میکروبی شیر خام به همراه میزان دانسیته آن یکی از معیارهای قیمت گذاری بر روی شیرهاست. در اولین مرحله بعد از تخليه ، شير از صافي هايي از جنس استيل و مشبك عبور که اجسام درشت و مواد خارجي از آن جدا می شود. پس از این مرحله شیر توسط پری کولر تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن نگهداری شیر خام که از جنس استیل می باشند ذخیره می شود.

ورود شیر به خط تولید:

شیر خام ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس از تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دمای آن تا حدود 40 درجه سانتیگراد بالا رفته و به منظور جداسازی از مواد خارجی نامطلوب به سمت کلاریفایرمی رود.در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آرومای نامطبوعی در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سپراتورمی رود که کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.

بعد از آن شیر به هموژنیزاتورمی رود . ابتدايي ترین عمل هموژنيزاتور شكستن گويچه هاي چربي و يكنواخت كردن چربي شير و جلوگیری از رویه بستن چربی بر روی سطح شیر مي باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد، اما مهمترین عمل آن كمك به Mixكردن است. اساس كار این دستگاه بر پايه رفت و برگشت سيلندرهاست. شير در ورود به دستگاه با حركت سيلندر هايي به يكسري صفحات برخورد مي كند و به دليل ايجاد فشار در لبه هاي صفحات گويچه هاي چربي ريز مي شوند. از مزاياي شير هموژن این است که گويچه هاي چربي بطور يكنواخت در شير پخش شده اند، در شير هموژنیزه قدرت جذب بالاست زيرا پروتئین و چربي در آن ريز و آماده جذب مي شوند و براي افرادي كه ناراحتي هاي گوارشي دارند، كودكان و سالمندان مصرف اين محصولات توصيه مي شود.

فرآیند حرارتی

انواع فرآیند حرارتی عبارتند از:

UHTپاستوريزاسيون، استريليزاسيون متداول و استريليزاسيون

تفاوت این فرآیندها در درجه حرارت و مدت زمان آنها می باشد. برخلاف استریلیزاسیون ، هدف پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ، کاهش لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهای جلوگیری کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره نگهداری سرما را حفظ نماید.

در استریلیزاسیون دما بسیار بالاتر و بالطبع مدت زمان آن کوتاه تر است.از این روست که عمر نگهداری برای شیرهای پاستوریزه حدود 3-4 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد ( یخچال) و برای شیر استریلیزه تا زمانی که در ظرف آن باز نشده است 6ماه (در دمای اتاق) می باشد. در زیر روش پاستوریزاسیون متداول در کارخانجات (دمای بالا/ زمان پایین ) آورده شده است.

در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ثانیه گرم می شود و سپس تا دمای ۴درجه سانتی گراد به سرعت سرد می شود. این عمل باعث از بین رفتن باکتری های بیماری زای موجود در شیر طبیعی می شود.

بسته بندی

شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ می شود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.تا زمان انتقال شیر به ماشین های حمل و توزیع شیر پاستوریزه ، محصول در سردخانه نگهداری و در طی انتقال نیز این زنجیره سرما رعایت می شود.

بر خلاف شیرهای استریل در مورد شیر پاستوریزه حفظ زنجیره سرما تا زمان مصرف الزامی است.

دانلود فایل همین متن (word)

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:

تولید نمک خوراکی در ایران

تولید نمك خوراكی در ایران

به‌ رغم توجه بسیاری از كشورها به این ماده ی حیاتی در طول تاریخ، كه گاهی منجر به بروز جنگ بین آنها می ‌شد، قبلا در كشور ما توجه اندكی به این عنصر مهم حیاتی شده است.

سنگ نمک

قبل از احداث كارخانه‌های تصفیه ی نمك، نمك خوراكی در كارگاه‌های سنتی به این شکل تولید می ‌شد كه به سنگ نمك استخراج شده از معدن، پس از آسیاب شدن و سرند كردن، یُد اضافه گشته و در كیسه‌های نایلونی زرد رنگ روانه ی بازار مصرف می ‌شد.

این نوع نمك، به علت آنكه هیچ گونه عمل تصفیه ‌ای روی آن انجام نمی ‌گیرد، غیر استاندارد بوده و مصرف خوراكی آن در درازمدت عوارض نامطلوبی ایجاد می ‌نماید و بایستی از مصرف آن جدا خودداری شود.

سنگ نمک

روش مكانیزه ی تصفیه نمك

روش تولید در كارخانه‌های تصفیه ی نمك شامل مراحل زیر است:

1- آسیاب كردن سنگ نمك (یا استفاده ی مستقیم از نمك تبخیری) و انحلال آن در آب خالص و تهیه ی محلول اشباع آب ‌نمك.

2- اضافه كردن مواد شیمیایی برای رسوب كامل كلسیم و منیزیم و خارج نمودن مواد نامحلول.

3- عبور محلول آب نمك از فیلترهای شنی برای حذف ذرات ریزتر از 30میكرون.

4- تبخیر محلول اشباع نمك و تولید بلورهای (كریستال‌ها) خالص نمك و جداسازی آنها توسط سانتریفوژ.

5- شست ‌وشوی نهایی بلورهای نمك در سانتریفوژ و اضافه كردن یُد به آن.

6- خشك كردن كریستال‌های نمك در خشك كن با استفاده از هوای گرم و انتقال نمك به سیلوهای ذخیره.

7- بسته ‌بندی نمك با دستگاه‌های تمام اتوماتیك.

همان‌گونه كه دیده می ‌شود در این روش علاوه بر افزایش میزان خلوص تا حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصی‌های محلول و نامحلول نمک حذف می شوند و نیز به علت دمای بالای مورد استفاده، آلودگی‌های میكروبی(كه در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است) از بین می ‌روند

یُد دار كردن نمك

بسیاری از مواد غذایی به طور معمول در رژیم غذایی مردم کشورمان کم است. یُد از جمله ی این مواد است که هرچند بدن به مقدار زیاد آن احتیاج ندارد، اما کمبود آن هم مشکلات زیادی را به دنبال دارد.

اختلالات ناشی از كمبود یُد، بیش از یك ‌میلیارد نفر از مردم جهان و از جمله ایران را در معرض خطر قرار داده است. بررسی‌های به عمل آمده نشان می ‌دهد كه نمك، ایده‌‌آل ‌ترین وسیله برای افزایش یُد است، زیرا تنها ماده ی غذایی است كه در دسترس عموم مردم است و در بیشتر جوامع روستایی ممكن است تنها كالایی باشد كه از خارج به آنها می ‌رسد.

روش‌های افزایش یُد به نمك ساده و قابل اجراست، به خصوص وقتی نمك برای مصرف تصفیه می ‌شود، یُد افزایی تاثیر بسیار ناچیزی در قیمت آن خواهد داشت. برای اضافه كردن یُد به نمك از تركیبات یُدور یا یُدات ‌پتاسیم و به میزان 30 ‌تا50 ‌گاما (میلی‌ گرم در كیلوگرم) استفاده می‌ شود.

اضافه كردن یُد به نمك تاثیر بسیار زیادی در ریشه ‌كنی بیماری گواتر در بین مردم ایران داشته است.
استاندارد ملی نمك طعام

اولین استاندارد نمك طعام در سال 1344‌ توسط موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شد. این استاندارد تا كنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است كه بار سوم آن در تاریخ 30 فروردین 1385بود.

نمك خوراكی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد 2/99‌درصد است.

ویژگی هایی که در یک نمک خوب، مد نظر قرار می گیرد، عبارتند از:

- ویژگی های فیزیکی مثل وضعیت ظاهری ، طعم و بو، مواد خارجی و اندازه ی ذرات.

- ویژگی های شیمیایی که شامل خلوص، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و میزان ید.
منابع طبیعی نمک

نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخایر زیرزمینی یا محلول در آب دریا وجود دارد.

در ایران، معادن نمک در نواحی مختلف کشور دیده می شود که اغلب به شکل کوه های نمکی هستند و گاهی رگه های ضخیم نمک در آنها به چند کیلومتر می رسد.

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:

صنایع غذایی

اشنايي بااصطلاحهاي مواد غذایی وافزودنیهای غذایی

پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلباشنايي بااصطلاحهاي مواد غذيي ومعرفي افزودني هاي مواد غذايي ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.

4- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.

5- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.

6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.

7- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.

9- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

10- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.

11- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.

12- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.

13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

15- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

16-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

17- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.

18- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

19- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

21- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

24- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.

25- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.

26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.

27- امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.

28- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.

29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.

31- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.

32- عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.

33- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .

موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها: